Paddenstoelen curry met rijst veganistisch

Voorbereiding – 20 minuten

Schil de wortels, verwijder de uiteindes en snijd deze in plakjes. Verdeel de broccoli in roosjes en maak eventueel de paddenstoelen schoon met een borstel of keukenpapier.

Snijd grote paddenstoelen eventueel kleiner. Pel de ui en snijd deze in halve ringen. Rasp de schil van de limoenen fijn en pers het sap eruit. Vul een middelgrote pan met water en zout en breng aan de kook.

Kook hierin de rijst, tijd is afhankelijk van de rijstsoort. 

Paddenstoelen curry met rijst afmaken – 20 minuten

Verhit een scheutje olie in de grote pan en fruit hierin de ui enkele minuten. Voeg de broccoli en wortel toe en bak dit nog enkele minuten voor je ook de paddenstoelen toevoegt. Voeg ook de curry pasta, citroengras, citroenrasp + sap, kokosmelk en groentebouillon toe en breng aan de kook.

Laat het geheel enkele minuten inkoken. Maak ondertussen de pinda's fijner, dit kun je doen met een vijzel of hak ze fijner met een mes. Meng deze dan met een scheut sojasaus en sambal naar smaak.

Giet de rijst af. Als de curry nog niet genoeg is ingedikt, kun je deze eventueel binden met maizena. Roer op het laatste de pinda's erdoor en serveer met de rijst. Smakelijk!