Kokoscurry met kip en courgette

Voorbereiding – 20 minuten

Was de courgette, verwijder de uiteindes en snijd in stukken. Schil en was de wortels, verwijder het loof en snijd de wortel in plakjes. 

Pel de rode ui en knoflooktenen en snijd de rode ui in halve dunne ringen en de knoflook fijn. Verwijder eventueel de zaadlijsten van de rode peper voor een mildere variant en snijd de peper fijn. Schil de gemberwortel en rasp deze fijn. 

Was de tomaten, verwijder het kroontje en snijd de tomaten grof. Verwijder overtollig vet en spieren van de kipfilets en snijd deze in blokjes. Pers het sap uit de limoen. 

De kokoscurry met kip en courgette afmaken – 20 minuten

Verwarm een scheut zonnebloemolie in een grote bakpan. Bak de stukjes kip enkele minuten en voeg dan de ui, knoflook, gember en rode peper toe. 

Voeg na enkele minuten de wortel en courgette toe en bak nog iets langer. Bak de kerrie nog kort mee en voeg dan de tomatenstukjes toe samen met de kokosmelk. 

Laat de curry zachtjes garen en breng na ongeveer 10 minuten op smaak met peper, zout en het sap van een limoen. Serveer deze simpele kokoscurry met rijst of noedels, smakelijk!