Vegetarische enchiladas vegetarisch

Voorbereiding – 10 minuten

Pel 2 knoflooktenen en snijd deze fijn. Schil de zoete aardappel en snijd deze in kleine blokjes.

Snijd de gekookte rode bieten in kleine blokjes. 

Verwijder de zaadlijsten van de paprika en snijd deze in blokjes. Spoel de zwarte bonen even af met water en laat de bonen en mais uitlekken in een vergiet. 

Was de spinazie indien nodig en verwijder overtollig water met een sla centrifuge.

Enchilada saus maken – 10 minuten

Verhit een eetlepel olie in een sauspan en fruit 1 fijngesneden knoflookteen kort aan op middellaag vuur. Bak de tomatenpuree nog kort mee samen met de Mexicaanse kruiden.

Voeg 4 eetlepels passata toe samen met 250 ml water en laat dit 5 minuutjes zachtjes koken. Meng 2 eetlepels maizena samen met 2 eetlepels water in een klein kommetje.

Voeg dit toe aan de saus en laat de saus kort indikken en zet dan opzij.

Vegetarische enchiladas afmaken – 40 minuten

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Verhit een scheut olijfolie in een grote bakpan en bak hier de zoete aardappel ongeveer 5 minuten in.

Voeg de paprika toe en na enkele minuten ook de spinazie samen met 1 fijngesneden knoflookteen. Bak het geheel tot de zoete aardappel zacht is geworden en de spinazie is geslonken. 

Voeg de zwarte bonen, mais en rode biet toe en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel het mengsel over 6 grote tortilla's en rol deze strak op. Plaats de tortilla's in een grote ovenschaal en bedek deze met enchilada saus.

Maak af met een kleine handvol geraspte mozzarella en bak de enchiladas ongeveer 20 minuten lang in de voorverwarmde oven. 

Snijd ondertussen de limoen in partjes en serveer de vegetarische enchiladas met partjes limoen en plakjes jalapeño peper, eet smakelijk!