Rijstsalade met stoofpeertjes veganistisch

Voorbereiding – 20 minuten

Vul de middelgrote pan met water en zout of een bouillonblokje en breng aan de kook. Kook hierin de rijst gaar volgens de verpakking.

Snijd ondertussen de stoofpeertjes fijn en bewaar het vocht. Verwijder eventueel de zaadlijsten van de komkommer en snijd deze in kleine blokjes.

Verwijder de harde kern en het groene deel van de venkel en snijd deze in fijne plakjes. Hier kun je het beste een mandoline of snijmachine voor gebruiken, maar het kan ook met een dunschiller.

Rooster het amandelschaafsel kort in een droge bakpan, houd deze goed in de gaten want ze verbranden snel.

Zodra de rijst gaar is, kun je deze afgieten en laten afkoelen. Om het sneller te laten gaan, kun je de rijst ook afspoelen met koud water. 

Rijstsalade met stoofpeertjes afmaken – 5 minuten

Meng de rijst met stoofpeertjes, venkel, spinazie en komkommer. Breng op smaak met vocht van de stoofpeertjes, peper, zout en olijfolie. 

Strooi er als laatste het geroosterde amandelschaafsel overheen. Smakelijk!