Romige rijst met courgette

Voorbereiding – 10 minuten

Vul een middelgrote pan met water, kook hierin de rijst en giet deze vervolgens af. Je kunt de rijst ook koken in een rijstkoker.

Pel de ui en knoflooktenen en snijd deze fijn. Verwijder de uiteindes van de courgettes en snijd deze in blokjes. Meng de room samen met 3 eetlepels pesto.

Romige rijst met courgette afmaken – 20 minuten

Verhit een grote bakpan op hoog vuur en rooster eerst het amandelschaafsel in de droge bakpan. Let goed op, want deze verbranden snel. Verplaats het amandelschaafsel dan naar een klein kommetje.

Verhit een scheut olijfolie in dezelfde bakpan en fruit hierin de ui en knoflook enkele minuten.

Bak de courgette nog enkele minuten mee en breng op smaak met peper en zout. Voeg de gekookte rijst toe en bak het geheel nog enkele minuten langer op hoog vuur.

Roer er dan de pesto-room doorheen en breng nogmaals op smaak met peper en zout. Serveer de romige rijst met verse basilicum en geroosterd amandelschaafsel. Eet smakelijk!