Malse eendenborst met romanesco

Voorbereiding -- 10 minuten

Begin met het maken van de aardappelpuree, je kunt een recept voor standaard aardappelpuree hier vinden. Of een recept voor aardappelpuree met gebakken knoflook hier. 

Combineer simpelweg het water, dragonazijn, suiker, kruidnagels, een kaneelstokje, laurierblaadjes, gedroogde jeneverbessen en steranijs in een middelgrote pan. Breng het geheel aan de kook en snijd in de tussentijd de rode kool zo fijn mogelijk. Je kunt hier eventueel een mandoline voor gebruiken. 

Voeg de gesneden rode kool toe aan het kokende water en plaats de deksel op de pan. Laat het een aantal minuten koken. Haal dan de pan van het vuur af. Je zult zien dat de dragonazijn de rode kool een mooie paarse kleur geeft. 

Maak de radijsjes schoon en snijd deze in partjes. Pers het sap uit een sinaasappel en zet opzij. Vul de andere middelgrote pan met water en een snuf zout, en breng aan de kook. 

Verdeel tijdens het wachten de romanesco in roosjes, op precies dezelfde wijze als dat je dat met een bloemkool of broccoli zou doen. 

De malse eendenborst met romanesco afmaken -- 15 minuten

Breng de eendenborstfilet op smaak met peper en zout. Plaats de eendenborstfilet met de vet kant naar beneden in 1 van de middelgrote bakpannen. Voeg geen boter of olie in de pan, verhit de pan op middelhoog vuur. 

Plaats de eendenborstfilet dus in een koude pan, anders schroei je het vel direct dicht en zul je een taaie eendenborstfilet overhouden. Op deze manier zal het vet uit de eendenborstfilet rustig gaan smelten, dit zal de saus extra smaak gaan geven. 

De vette kant zal na 8 minuten krokant worden. Draai de eendenborstfilet dan om en bak deze nog een extra 4 minuten lang. De gebakken eendenborstfilet moet een beetje rosé zijn, en de kern moet exact 53 graden celsius zijn voor het beste resultaat. (controleer dit met een vleesthermometer). 

Kook in de tussentijd de romanesco in de pan met kokend water voor een aantal minuten. Giet dan de romanesco af en houdt deze warm. Haal de gebakken eendenborstfilet uit de pan en houdt deze warm door deze in te pakken met aluminumfolie. 

Maak in de tussentijd de saus en bak de radijsjes. Verhit het vet van de eendenborstfilet opnieuw en voeg sinaasappelsap toe. Kook dit een minuut en breng op smaak met peper en zout, mocht dat nodig zijn. 

Verhit olijfolie in de andere middelgrote bakpan en bak hierin de radijsjes een aantal minuten. Breng op smaak met peper en zout. Begin met het opscheppen door een (aantal) lepels vol aardappelpuree op te scheppen samen met een aantal romansco roosjes. 

Snijd de gebakken eendenborstfilet in plakken met een scherp mes en verdeel deze over de 2 borden. Verdeel dan ook de gebakken radijsjes en wat van het sinaasappel en eendenvet. Maak de borden af door de zoetzure rode kool toe te voegen, haal er wel even de laurierblaadjes en andere kruiden uit. Eet smakelijk!