Kruidige couscous met geroosterde tomaatjes veganistisch

Voorbereiding – 20 minuten

Was de wortels, schil deze en snijd ze dan in dunne plakjes. Was de courgette, verwijder de uiteindes en snijd de courgette dan in niet al te grote stukjes. 

Pel de rode ui en knoflooktenen en snijd de rode ui en 3 knoflooktenen fijn. Snijd de overige 2 knoflooktenen door de helft. Hak de amandelen grof en zet opzij. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in kleine blokjes. 

Snijd de gedroogde abrikozen grof en meng deze samen met de blokjes appel en een flinke scheut sinaasappelsap en zet opzij. 

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. 

Was de trosjes cherry tomaten en leg deze op een bakplaat. Leg de gehalveerde knoflooktenen er tussen en besprenkel de tomaatjes met olijfolie, peper en zout. 

Kruidige couscous met geroosterde tomaatjes afmaken – 20 minuten

Plaats de couscous in een middelgrote kom en roer hier peper, zout en de gemalen kruidnagel, kaneel en gember door. Roer er dan ook een scheut olijfolie doorheen en schenk er dan een laag kokend water op. Net zoveel tot de couscous net onder staat en dek de kom af met huishoudfolie zodat de couscous gaar kan 'stomen'. 

Roer de couscous af en toe even door zodat deze niet aan elkaar zal plakken. Verhit ondertussen een scheutje olijfolie in een grote bakpan en bak hierin de fijngesneden rode ui en knoflook enkele minuten. 

Voeg de wortel en courgette toe en bak nog enkele minuten langer. Roer de couscous los en voeg deze dan toe aan de bakpan. Voeg dan ook de appel en abrikoos samen met sinaasappelsap toe en roer goed. Laat het geheel gaar worden en rooster ondertussen de tomaatjes enkele minuten in de oven. Rooster ze niet te lang, want dan zullen ze teveel uit elkaar vallen. 

Breng de couscous op smaak met peper en zout en eventueel meer kruiden en serveer met gehakte walnoten en de geroosterde tomaatjes. Eet smakelijk!