Parelcouscous salade met granaatappel en aubergine veganistisch

Voorbereiding – 25 minuten

Vul een middelgrote pan met water en zout, of eventueel een bouillonblokje.

Kook hierin de parelcouscous gaar in ongeveer 10 minuten.

Giet de parelcouscous hierna af, besprenkel met een beetje olijfolie om plakken te voorkomen en laat deze dan afkoelen.

Snijd ondertussen de aubergine in dunne plakjes, dit kun je met een mandoline of eventueel een dunschiller doen.

Verhit een grillpan op hoog vuur, haal de aubergine door olijfolie en grill de aubergine kort aan beide kanten.

Grill de plakjes tot er strepen zichtbaar zijn, de exacte tijd is afhankelijk van de dikte van de plakjes.

Bestrooi de gegrilde aubergine meteen met peper en zout. Pel de rode ui en snijd deze fijn. Hak de walnoten grof en de peterselie fijn. Schil de gemberwortel en rasp deze fijn. 

De parelcouscous salade met granaatappel en aubergine afmaken – 10 minuten

Tik de granaatappelpitjes uit de granaatappel, dit kun je het makkelijkste doen door deze door de helft te snijden en er op te slaan met een houten lepel.

Meng de granaatappelpitjes dan met walnoten, gember, peterselie, rode ui en parelcouscous.

Snijd de gegrilde aubergine plakjes in kleinere stukjes en meng deze bij de salade.

Breng de salade op smaak met peper en zout. Eet smakelijk!