Mini carrot cakejes vegetarisch

Voorbereiding – 20 minuten

Je kunt de mini carrot cakejes in papieren muffinvormpjes maken of vet een muffinvorm in met een laagje boter. Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius.

Schil de wortelen en rasp deze fijn. 

Meng 2 eieren samen met de geraspte wortel, 200 gram suiker, 1 theelepel vanille extract en 150 ml zonnebloem en roer glad met een garde. Het mengsel hoeft enkel goed gemengd te worden zonder luchtig te worden.

Zeef eventueel de bloem en bakpoeder. Voeg 120 gram bloem samen met 1 theelepel bakpoeder, halve theelepel bak soda, 1 theelepel kaneel en een snuf zout toe en meng tot een glad beslag.

Mini carrot cakejes afmaken – 40 minuten

Verdeel het beslag over ongeveer 12 muffinvormpjes. Vul de vormpjes tot ¾e, want ze zullen iets gaan rijzen. 

Bak de mini carrot cakejes ongeveer 15 tot 20 minuten in de voorverwarmde oven. Controleer met een prikker of de cakejes gaar zijn, als de prikker er schoon uitkomt zijn ze gaar.

Laat de cakejes volledig afkoelen en maak ondertussen de frosting. Meng hiervoor 75 gram zachte boter samen met 150 gram roomkaas, 100 gram poedersuiker en een theelepel vanille extract. Klop dit romig en glad met een elektrische mixer.

Plaats de frosting in een spuitzak en verdeel over de afgekoelde cakejes. Maak eventueel af met suikerdecoratie in de vorm van worteltjes. Geniet ervan!