Mexicaanse enchiladas

Voorbereiding – 20 minuten

Pel een halve rode ui en een knoflookteen en snijd deze fijn. Houd de ui en knoflook apart. Verwijder de zaadlijsten van de paprika en snijd deze in blokjes. Spoel de zwarte bonen even af met water en laat de bonen en mais uitlekken in een vergiet. 

Verwijder eventueel overtollig vet en spieren van de kipfilets en snijd deze in blokjes. 

Verhit een eetlepel olie in een sauspan en fruit de fijngesneden knoflookteen kort aan op middellaag vuur. Bak de tomatenpuree nog kort mee samen met de Mexicaanse kruiden.

Voeg 4 eetlepels passata toe samen met 250 ml water en laat dit 5 minuutjes zachtjes koken. Meng 2 eetlepels maizena samen met 2 eetlepels water in een klein kommetje. Voeg dit toe aan de saus en laat de saus kort indikken en zet dan opzij.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Mexicaanse enchiladas afmaken – 40 minuten

Verhit een scheut olie in een grote bakpan en bak hierin de kipblokjes. Zodra de kip goudbruin is geworden voeg je de rode ui en paprika toe.

Bak nog enkele minuten langer en voeg dan ook de zwarte bonen en mais toe. Meng goed en breng op smaak met peper en zout. 

Besmeer een tortilla met een laagje enchilada saus en plaats 1/6e van het kipmengsel aan de onderkant van de tortilla. Dat is ongeveer 2 flinke lepels.

Verdeel een klein beetje geraspte kaas over de vulling en rol de tortilla strak op. Herhaal voor de resterende tortilla's en leg deze strak tegen elkaar aan in een ovenschaal. 

Verdeel de resterende enchilada saus over de tortilla's en strooi er de 2 soorten kaas overheen. Bak de enchilada's ongeveer 20 minuten in de voorverwarmde oven.

Serveer met limoenpartjes, jalapeño plakjes en crème fraîche, eet smakelijk!