Huevos rancheros vegetarisch

Voorbereiding – 10 minuten

Snijd een halve ui en 1 teentje knoflook fijn. Was 3 tomaten en snijd deze doormidden. Verwijder het kroontje uit de tomaat en snijd in redelijk kleine stukjes, dit hoeft niet heel precies.

Was ook de groene pepers en snijd deze in fijne stukjes. Je kunt ervoor kiezen om de zaadlijsten te laten zitten, afhankelijk hoe pittig je het gerecht wil maken.

Laat de kidneybonen uitlekken in de zeef en was deze schoon met water.

Verhit een bakpan met een laag zonnebloemolie (of een andere neutrale olie) en wacht totdat de olie heet geworden is. Je kunt met een stukje keukenpapier testen of de olie heet genoeg geworden is.

Komen er bubbeltjes van het stukje keukenpapier af? Dan is de olie heet genoeg. Voeg dan 1 voor 1 een maïs tortilla toe aan de pan met hete olie. Gebruik een vleestang om de tortilla's om te draaien.

De tortilla hoef je maar minder dan een minuut aan beide kanten te bakken. Draai om totdat beide kanten gaar zijn geworden en een mooie kleur hebben gekregen.

Leg de tortilla op een bord en herhaal deze stap voor de andere tortilla. Zet het vuur uit en zet de pan met olie aan de kant en laat helemaal afkoelen.

De huevos rancheros afmaken – 10 minuten

Verhit een klein scheutje zonnebloemolie in de tweede bakpan. Fruit hierin de ui en knoflook tot deze glazig zijn. Voeg dan de fijngesneden groene peper toe, roer goed door met een houten lepel.

Zodra ook de groene pepers gebakken zijn voeg je de stukjes tomaat toe. Zet het vuur laag en laat een aantal minuten rustig pruttelen. Prak de tomaat met de houten lepel, totdat het een (simpele) salsa wordt.

Voeg de tomatensalsa toe aan een kommetje, veeg de pan schoon met wat keukenpapier. Voeg wederom een klein scheutje zonnebloemolie toe aan de bakpan en wacht tot deze heet geworden is.

Tik nu 2 eieren open in de hete olie en bak deze in ongeveer een minuut gaar. Gebruik de hete olie om ook de eidooier snel te laten garen. Dit kun je doen door (voorzichtig) hete olie over de eidooier te scheppen met een eetlepel.

Je kunt de kidneybonen ook even opwarmen in de overgebleven olie van de eieren. Bak deze even kort aan en prak deze enigszins, het hoeft geen puree te worden.

Leg een maïs tortilla op een bord en leg daar een gebakken ei op samen met de kidneybonen en tomatensalsa. Snijd een avocado open en halveer deze, snijd eventueel in plakjes.

Leg de avocado ook op de huevos rancheros en maak het gerecht af met een beetje witte kaas. Breng op smaak met peper en zout. Eet smakelijk!