Gevulde puntpaprika's met couscous en zwarte olijven veganistisch

Voorbereiding – 15 minuten

Verwarm de oven voor tot een temperatuur van 180 graden Celsius. Pel de sjalot en knoflooktenen en snijd deze fijn. Maak de kastanjechampignons schoon met een borstel of keuken en snijd deze dan in dunne plakjes. Snijd de olijven in dunne plakjes.

Voeg de couscous toe aan een kom, besprenkel met olijfolie, peper en zout. Giet kokend heet water over de couscous heen, tot ongeveer 2 cm boven de couscous. Dek af met huishoudfolie en roer na een aantal minuten goed door.

De couscous zal dan vrijwel al het water opgenomen hebben, wacht totdat er een kruimelige couscous ontstaat. Snijd de puntpaprika's over de lengte en haal de zaadlijsten eruit. Zorg ervoor dat je de steeltjes laat zitten zodat de couscous er beter in blijft zitten. Plaats de puntpaprika's dan met de gesneden kant naar beneden op een bakplaat met bakpapier erop.

Bedruip met olijfolie, voeg dan peper en zout toe. Bak de puntpaprika's in de voorverwarmde oven in 5 tot 10 minuten gaar. De exacte tijd is afhankelijk van de oven en grootte van de paprika's. Bereid de rest van de vulling terwijl de puntpaprika's aan het bakken zijn.

Verhit hiervoor olijfolie in en bakpan en fruit hierin de in plakjes gesneden champignons en het sjalotje aan. Voeg dan knoflook toe en bak dit een minuut lang mee. Voeg de olijven samen met de couscous toe en breng op smaak met peper en zout.

De gevulde puntpaprika's met couscous en zwarte olijven afmaken – 5 minuten

Gebruik een lepel om de gehalveerde puntpaprika's te vullen met het couscousmengsel. Bak een extra 5 minuten lang in de oven om er zeker van te zijn dat de puntpaprika's warm genoeg zijn. 

Garneer met peterselie en serveer met een lekkere salade. Eet smakelijk!