Enchiladas met kip

Voorbereiding – 20 minuten

Verwarm de oven voor tot een temperatuur van 180 graden Celsius. Pel en snijd de rode uien en teentjes knoflook fijn. Verwijder eventueel de zaadlijsten van de rode peper en snijd deze fijn. De enchiladas met kip zal een stuk pittiger zijn als je de zaadlijsten in de rode peper laat zitten.

Maak de kipfilets schoon en snijd in kleine stukjes. Begin met het maken van de saus. Verhit olijfolie in een grote bakpan en fruit hierin de uien, knoflook en rode peper. Voeg na een aantal minuten de koriander en cayennepeper toe.

Bak een aantal minuten mee en voeg dan de tomatenblokjes uit blik toe. Laat 10 minuten zacht pruttelen, of totdat de gewenste dikte bereikt is. Pureer de saus en breng op smaak met peper en zout. Bereid de vulling voor in de andere grote bakpan.

Verhit olijfolie en bak daar de kipstukjes in gaar. Voeg de rode kidneybonen en maïs na een aantal minuten toe en breng op smaak met peper en zout. 

De enchiladas met kip afmaken – 20 minuten

Besmeer een tortilla met de tomatensaus en verdeel een zesde van de vulling in het midden van de tortilla. Maak af met een laagje kaas. Rol de tortilla op en herhaal deze stap voor de resterende 5 tortilla's.

Leg de tortilla's in de ovenschaal en schep de resterende saus over de tortilla's heen. Maak af met de rest van de geraspte kaas. Bak de enchiladas met kip 20 minuten lang in de voorverwarmde oven. De kaas moet mooi gesmolten zijn.

Serveer direct of garneer eerst met wat gesneden bieslook, peterselie of koriander. Eet smakelijk!