Klassieke saltimbocca met knolselderijpuree

Voorbereiding – 25 minuten

Controleer of het vlees dun genoeg is om op te kunnen rollen. Gebruik een vleeshamer of een dikke, stevige pan om het vlees platter te maken. Breng het kalfsvlees op smaak met peper en zout, voeg niet té veel zout toe aangezien de ham al zout genoeg is. 

Verdeel 2 plakken ham per stuk kalfsvlees en voeg 3 salieblaadjes per stuk toe. Rol het vlees op (niet te strak) en prik er een houten spiesje doorheen om te voorkomen dat het rolletje weer uit elkaar valt. 

Schil en was de knolselderij. Schil de aardappelen en snijd deze samen met de knolselderij in evenredige stukken. Vul een middelgrote pan met water, en voeg de aardappelen en knolselderij toe samen met een snuf zout. 

Kook dit 15 minuten lang, prik er met een vork in om te zien of de aardappelen en knolselderij gaar zijn. Vul in de tussentijd een andere pan met water en een snufje zout, en breng aan de kook.

Snijd de champignons in partjes. Schil dan de wortelen en snijd deze in elke gewenste vorm. Maak de spruitjes schoon, en voeg deze toe aan de pan zodra het water kookt. 

Kook de spruitjes 5 minuten lang. Haal deze dan uit het water, en voeg de gesneden wortelen toe. Kook de wortelen ongeveer 3 minuten, of totdat deze beetgaar zijn. 

De saltimbocca afmaken – 15 minuten

Verhit boter in een middelgrote pan en bak hierin de saltimbocca goudbruin aan beide kanten. Zet dan het vuur lager, en doe de deksel op de pan. Bak dit op laag vuur 5 minuten lang. 

Het kalfsvlees moet rosé zijn, en niet doorbakken. De exacte kerntemperatuur van het vlees moet 53 graden Celsius zijn. 

Giet in de tussentijd de aardappelen af, en gebruik een grote (soep) lepel om de aardappelen door een fijne zeef te halen. Hierdoor krijg je een hele zachte aardappelpuree. 

Breng op smaak met peper en zout, voeg dan room, boter en melk toe totdat je de gewenste dikte hebt bereikt. Meng goed door elkaar met behulp van een siliconen spatel. Plaats de deksel op de pan, en zet de puree opzij. 

Verhit olijfolie in een kleine bakpan en bak hierin de champignons goudbruin. Breng op smaak met peper en zout. Haal dan de saltimbocca uit de pan, en pak deze in met aluminiumfolie om warm te houden. 

Voeg dan de witte wijn toe aan de pan, en gebruik een garde om een saus te maken. Voeg 100 gram boter tegelijkertijd toe, totdat de saus dik genoeg is. Breng op smaak met peper en zout. 

Verdeel een flinke lepel knolselderijpuree, spruitjes, wortelen en saltimbocca over de borden. Voeg dan de champignons toe samen met een flinke lepel saus. Garneer met een salieblaadje. Eet smakelijk!