Een hollandaise saus is 1 van de 5 moedersauzen. Op deze pagina leggen we uit hoe je zelf een klassieke hollandaise saus maakt. Het recept op deze pagina komt van de grootmeester Escoffier. Auguste Escoffier was een heel belangrijke Franse chef.
Begin met het maken van een hele simpele
gastrique, met andere woorden een reductie van azijn of droge witte wijn met wat peperkorrels en andere kruiden. Om de gastrique minder zuur te maken kun je een klein beetje water toevoegen, maar dit is niet noodzakelijk. Je kunt ook fijngesneden sjalotjes, laurierblad of peterselie toevoegen. Maak een flinke hoeveelheid van deze gastrique en vries deze in om altijd een basis voor geweldige sauzen, soepen en stoofpotjes in huis te hebben.
Ingrediënten voor een hollandaise saus
- 100 ml droge witte wijn zoals een Sauvignon blanc
- 50 ml water
- een beetje citroensap
- Ongeveer 10 peperkorrels
- 3 eidooiers
- 200 gram roomboter
Zelf hollandaise saus maken ingrediënten
Voeg de witte wijn, citroensap en water samen met de peperkorrels toe aan een kleine sauspan en laat zachtjes pruttelen op laag vuur. Laat de
gastrique reduceren totdat er een derde overgebleven is. Haal de gastrique dan door een zeef om de peperkorrels en eventuele andere kruiden er makkelijk uit te halen.
Maak geklaarde boter zodra de gastrique klaar is. Voeg 200 gram boter toe aan een kleine sauspan en laat dit heel langzaam smelten. Je zult merken dat er wit schuim naar boven komt. Haal dit schuim er met een eetlepel voorzichtig vanaf. Herhaal dit totdat er geen witte bubbels meer naar boven komen. Je hebt nu geklaarde boter.
Maak een
bain-marie. Voeg een kleine hoeveelheid water toe aan een pan en breng dit aan de kook. Plaats dan een passende kom bovenop de pan. De kom mag het water niet aanraken, op deze manier zal de stoom vanuit het water de kom opwarmen en de saus heel gecontroleerd en rustig opwarmen. Voeg de
gastrique toe samen met de 3 eidooiers en roer goed door met een garde. Blijf roeren totdat het mengsel zacht en luchtig wordt.
Zelf hollandaise saus maken
Druppel langzaam de geklaarde boter in de kom terwijl je blijft mengen met een garde. Haal de kom eventueel van de pan af als je merkt dat deze te heet wordt, maar blijf wel roeren met de garde om klontjes te voorkomen.
Breng de Hollandaise saus op smaak met peper en zout. Garneer eventueel met gesneden verse peterselie.
Hollandaise saus is de perfecte saus voor de klassieke
eggs benedict,
witte asperges, vis en nog veel meer! Je kunt deze saus ook als basis gebruiken om bijvoorbeeld een bearnaise saus te maken, een dragon saus.
