Wat is een demi-glacesaus?

Volgens Auguste Escoffier is een demi-glacesaus een afleiding van de Espagnole saus. Een demi-glacesaus is zeer donker van kleur en niet papperig. De gebruikte hoeveelheid roux moet klein zijn, aangezien een echte glace een vrijwel volledig uitgekookte fond is. Een demi-glace is een sterk ingekookte (bruine) fond met toegevoegde aromatische ingrediënten of bestandsdelen. Deze saus gebruik je als basis voor andere sauzen.

Basis recept demi-glacesaus

• 25 gram tomatenpuree
• 1 liter bruine fond
• 100 gram champignons
• 9 dl. Espagnole saus

Maak de champignons schoon, snijd deze in dunne plakjes en voeg toe aan een pannetje met de Espagnole saus en fond. Roer tomatenpuree er doorheen en breng aan de kook, dik de saus in tot een gewenste dikte. Passeer de saus door een doek of puntzeef.

---

Ga terug naar het overzicht van de Kennisbank voor koken.