Tegenwoordig zie je steeds vaker recepten waar gebruik gemaakt wordt van dulce de leche. Wat is het eigenlijk en waar komt het oorspronkelijk vandaan?
Oorspronkelijk komt deze 'melkzoet' uit Argentinië. Het is maar goed ook dat deze overheerlijke karamel-achtige lekkernij ook zijn weg naar Nederland heeft gevonden. Het is namelijk nog veel zoeter, zachter en voller van smaak dan de karamel die wij kennen. Het wordt gemaakt door gezoete gecondenseerde melk te verwarmen. Dit is koemelk waar het vocht aan onttrokken wordt.
Hoe maak je dulce de leche?
Er zijn vele manieren om de gecondenseerde melk te verwarmen, sommige doen het in een pannetje en blijven dan regelmatig roeren. Anderen verwarmen het bain-marie, maar ik ga voor de meest makkelijke manier. Namelijk de gesloten blikjes zachtjes koken in een pan met ruim water, zorg er dan wel voor dat de blikjes voortdurend onder water staan.
Over de kooktijd zijn ook veel verschillende meningen. Ik laat het altijd 3 uur zachtjes koken, omdat ik de kleur en de smaak dan het mooiste vind. Je hoeft niet bang te zijn dat het blikje zal ontploffen. Waar dit fabeltje vandaan komt, is mij een raadsel. In alle professionele keukens waar ik heb gewerkt, en alle koks die ik ken die het met regelmaat maken, is er nog geen enkel blikje ontploft.
Hoe ontstaat die mooie bruine kleur?
Ik vind het altijd leuk om anderen te leren waarom bepaalde reacties ontstaan in de keuken. Koken heeft immers vaak iets weg van scheikunde, zoals het simpele voorbeeld dat water en olie niet mengen. Het bruin kleuren van de melk, maar bijvoorbeeld ook van vlees tijdens het bakken, heet de Maillaird reactie.
Simpel gezegd zijn dit allerlei ingewikkelde reacties die ontstaan door de verhitting. Het is een vorm van niet-enzymmatige bruinkleuring. De Maillard reactie heeft te maken met een hele hoop factoren, zoals bijvoorbeeld de temperatuur en het aanwezig zijn van suikers, water, zuren en meer.
En dan?
En dan is na 3 uur je dulce de leche klaar, wacht nog wel ongeveer een half uurtje met open maken. Je kunt het gebruiken in de koffie, op je brood, maar ook ter versiering van allerlei taarten en dessert. Maak er eens ijs van, of een heerlijk lopend klein taartje.