Wat is een roux?

Een roux is een bindmiddel of verdikkingsmiddel die in de keuken wordt gebruikt als basis voor sauzen, soepen en stoofpotjes. Een roux bestaat uit een mengsel van roomboter en bloem in de verhouding 5 op 6. Er zijn 3 soorten roux:

1. Blanke roux (blanc)
2. Blonde roux
3. Bruine roux

Het kleurverschil van bovengenoemde soorten roux is afhankelijk van het al dan niet laten (ver)kleuren van de boter tijdens de bereiding. Welke roux je gebruikt is afhankelijk van het eindproduct dat je met de roux wilt bereiden. Gebruik een blanke roux voor een blanke soep of saus. Blonde roux gebruik je voor bijvoorbeeld salpicon of ragout. De bruine roux gebruik je voor het binden van donkerkleurige soepen en sauzen en wordt gemaakt door de boter eerst te laten kleuren op laag vuur met een bruine kleur en een lichte nootachtige smaak als resultaat.

Wat is het dan precies het verschil tussen blanke en blonde roux? Bij blanke roux wordt de boter op laag vuur gesmolten zonder enige verkleuren, zodat deze zo licht mogelijk is. Bij een blonde roux wordt de boter enkele minuten verwarmt op een iets hogere temperatuur met enige verkleuring als resultaat, de kleur zal dan goudgeel zijn.

---

Ga terug naar het overzicht van de Kennisbank voor koken.