De reden dat gebakken vlees zoveel lekkerder smaakt dan gekookt vlees heeft te maken van de zogenaamde Maillard-reactie. Deze reactie treedt op wanneer aminozuren reageren met koolhydraten. In veel producten komen (gereduceerde) suikers en aminozuren voor, tijdens het bakken komt deze reactie voor.
Een Maillard-reactie is een complexe serie van reacties tussen de aminozuren en suikers. Een mooi voorbeeld van een reactie is het karameliseren van suiker. Tijdens het proces worden er honderden verschillende smaakcomponenten gevormd, deze breken af en vormen op deze manier nieuwe smaken.
Zo heeft elk soort voedsel een andere (bij)smaak na de Maillard-reactie. Zo heeft het biefstukje op de foto hieronder zijn heerlijke smaken o.a. te danken aan deze reactie:
De Maillard reactie is vernoemd naar de Franse wetenschapper Louis Camille Maillard (1878-1936), die de reactie van aminozuren en koolhydraten bestudeerde in 1912. Dit onderzoek was een deel van zijn promotiestudie en is gepubliceerd in 1913. Bron: Food info
Je kunt een uitgebreide uitleg over de Maillard-reactie vinden op de website food-info.net, een initatief van Wageningen Universiteit. Klik hier om het artikel te lezen.