Een tomatensaus is 1 van de 5 moedersauzen, op deze pagina leggen we uit hoe je zelf een klassieke tomatensaus kunt maken. Dit recept komt van de grootmeester Escoffier. Auguste Escoffier was een heel belangrijke Franse chef.
Ingrediënten voor een klassieke tomatensaus
- 70 gram zoute en hele vette spek, hoe meer vet hoe beter.
- 85 gram wortels
- 85 gram ui
- 55 gram boter
- 60 gram bloem
- 2.25 kilo verse en rijpe tomaten
- 1 liter wit kalfsfond
- 1 knoflookteentje
- Zout en peper naar smaak
- Snufje suiker
Zelf tomatensaus maken
Het maken van een klassieke tomatensaus naar recept van Auguste Escoffier.
Begin met het fijn snijden van de ingrediënten. Wortels en uien moeten in fijne blokjes gesneden worden, het vette spek in dikke plakken en alle tomaten in grove stukken. Vergeet niet eerst de zaadlijsten uit de tomaten te halen. De snelste manier is om een tomaat in vieren te snijden, vervolgens schep je de zaadlijsten met een eetlepel er uit of snijd deze eruit met een scherp mes.
Bak het vet uit het spek door het spek en een eetlepel water in een braadpan te doen. Plaats de deksel op de pan en zet het vuur op middel-lage stand. Het water zal voorkomen dat het varkensvlees bruin wordt of aanbrandt.
Voeg dan boter, wortels en ui toe. Fruit deze 5 minuten aan op middel-laag vuur, of tot zacht. Roer de bloem er doorheen en bak voor nog een aantal minuten. Op deze manier gebruik je het vet uit het varkensvlees en de boter om een roux te maken. Een roux wordt gebruikt als verdikkingsmiddel.
Voeg de gesneden tomaten toe en kook totdat de tomaten zacht en gaar geworden zijn. Je zult dan merken dat de tomaten het vocht los gaan laten. Plet het teentje knoflook en voeg deze gepeld toe aan de pan, voeg dan ook de witte kalfsfond toe.
Dek de braadpan af met de deksel en laat een uur lang op laag vuur rustig sudderen. Om een nog smakelijke klassieke tomatensaus te maken laat je de saus anderhalf tot twee uur lang sudderen. Het recept van Escoffier laat ons weten om de saus naderhand door een Tamis (soort fijne zeef) te halen. Wij hebben de saus eerst in de blender gepureerd en vervolgens door een fijne zeef gehaald. Breng de klassieke tomatensaus op smaak met peper, zout en een snufje suiker.
