Saltimbocca alla romana

Voorbereiding – 5 minuten + wachttijd

Haal het kalfsvlees een half uur vooraf uit de koelkast zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. Zorg ervoor dat de kalfslapjes plat zijn, dit kun je met een vleeshamer of de onderkant van een pan doen. Leg dan wel eerst een stuk huishoudfolie op het vlees.

Je kunt ervoor kiezen de kalfslapjes te halveren zodat ze beter in de pan passen, maar dit is niet per se noodzakelijk.

Was de blaadjes salie en zet opzij. Snijd 50 gram koude roomboter in blokjes en zet ondertussen in de koelkast zodat ze koud zullen blijven.

Saltimbocca alla romana afmaken – 15 minuten

Snijd de rauwe ham zodat deze precies op het kalfsvlees passen. Gebruik een satéprikker om de salie in het midden vast te maken.

Haal de onderkant van het vlees door de bloem, dus de kant zonder ham en salie. Bestrooi het vlees met peper, gebruik geen zout aangezien de ham al zout is.

Verhit een scheutje olijfolie samen met een klein klontje boter (ongeveer 10 gram) in een grote bakpan of gietijzeren pan. Bak het vlees aan de ham kant een minuutje, draai het vlees dan om en haal het vlees er na ongeveer 2 minuten uit.

Blus de olie en boter in de pan af met 100 ml witte wijn en verhit op hoog vuur. Voeg na een minuut één voor één de koude boter in blokjes toe en roer telkens glad met een garde. Het toevoegen van koude boter om de saus te binden heet monteren.

Leg het vlees terug in de saus zodra alle boter is opgelost en de saus mooi dik is geworden. Verwarm het vlees nog kort en serveer direct, eet smakelijk!