Parmigiana van gefrituurde aubergines vegetarisch

Tip: Bekijk het recept voor een makkelijkere en snellere versie van deze melanzane alla parmigiana.

Voorbereiding – 45 minuten

Was en snijd de 3 middelgrote aubergines in plakken, niet te dik of dun. Leg keukenpapier op een bakplaat of je aanrecht en verdeel de plakken aubergine hier overheen. 

Bestrooi de plakken royaal met zout en leg een extra laag keukenpapier bovenop de aubergines om er voor te zorgen dat er zoveel mogelijk vocht onttrokken wordt. Laat de plakken 45 minuten rusten. Maak in de tussentijd de saus.

Het maken van de saus – 30 minuten

Pel en snijd de ui en 6 teentjes knoflook fijn. Verwarm een scheut olijfolie op laag vuur in de middelgrote pan. Voeg de ui en knoflook toe, bak totdat deze glazig geworden is. 

Bak de tomatenpuree kort mee en roer alles goed door met behulp van een houten spatel.

Stel het vuur in op middelhoge temperatuur en voeg de inhoud van 2 blikken tomatenblokjes toe. Scheur of versnipper 3 - 4 takjes verse basilicum en voeg deze toe aan de saus samen met een eetlepel gedroogde oregano. 

Voeg een klein scheutje water toe en laat 20 minuten op laag vuur pruttelen. Breng de saus op smaak met peper en zout. Je kunt het mengsel eventueel pureren voor een gladdere saus.

De aubergines frituren – 20 minuten

Voeg nu bloem toe aan 1 van de kommen. Meng met behulp van een garde in een andere kom de 6 eieren samen met een scheut melk tot een glad mengsel. 

Voeg de panko (Japans broodkruim) samen met 2 eetlepels gedroogde oregano en ongeveer 150 gram Parmezaanse kaas toe aan de 3e kom. Meng alles goed. 

Verwarm de oven voor tot een temperatuur van 180 graden Celsius. 

Verhit een flinke laag zonnebloemolie in een braadpan of een andere pan met een dikke bodem. Controleer of de olie heet genoeg is door er met een stukje keukenpapier in te dippen. Komen er kleine bubbels naar boven? Dan is de olie voldoende verhit, zo niet verhit wat langer.

Dep de plakken aubergine droog met keukenpapier. Voeg steeds ongeveer 3 schijfjes aubergine toe aan de kom met bloem, bedek deze aan beide kanten voldoende met de bloem. (Gebruik eventueel een tang). 

Dip nu een plak aubergine met bloem in het ei mengsel, ook aan beide kanten. 

Verplaats de aubergineschijf nu naar het kommetje met de panko. Zorg ervoor dat beide kanten goed bedekt zijn met het broodkruim. Herhaal deze stappen voor de resterende plakken aubergine.

Leg de aubergineschijfjes op bakpapier om ervoor te zorgen dat deze niet gaan plakken. 

Frituur de gepaneerde aubergine plakken ongeveer 2 minuten per kant tot ze mooi goudbruin zijn. Haal deze uit de hete olie en leg op een bakplaat met keukenpapier om overtollige olie te verwijderen. Herhaal voor de resterende plakken aubergine. 

De parmigiana van gefrituurde aubergines afmaken – 25 minuten

Voeg een laag saus toe aan een ovenschaal en verdeel een laag gefrituurde aubergine over de saus. Voeg een handvol geraspte mozzarella en flink wat Parmezaanse kaas toe.

Herhaal de bovenstaande stappen ongeveer nog 2 - 3 keer, of totdat alle aubergine gebruikt is. Eindig met een laag saus en maak af met kaas. 

Bak de parmigiana van gefrituurde aubergines in ongeveer 20 tot 30 minuten in de voorverwarmde oven, of tot de kaas mooi goudbruin is. Garneer met verse peterselie en/of blaadjes verse basilicum. Eet smakelijk!