Olijfoliecake met mascarpone en vijgen vegetarisch

Onze vijgenbomen zitten boordevol, dus toen ik deze heerlijke cake bij haar voorbij zag komen moest ik deze namaken.

Toen we vorig jaar een paar dagen op vakantie waren in Sardinië hebben we geholpen met olijven plukken (ze hebben meer dan 60 olijfbomen!). De olie die daarvan is geperst, heb ik gebruikt in deze cake.

Olijfoliecake maken – 1 uur

Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius en vet een springvorm in met boter of olijfolie. Bekleed de bodem met bakpapier en bestuif de zijkanten eventueel ook nog met een dun laagje bloem. 

Meng de eieren samen met suiker, honing en rasp van 1 citroen enkele minuten in een elektrische mixer tot het luchtig is. Meng de bloem samen met bakpoeder, zout en (gedroogde) lavendel en voeg dit geleidelijk toe.

Voeg dan de olijfolie en crème fraîche ook geleidelijk toe en meng tot een glad beslag.

Verdeel het beslag over de springvorm en bak de cake ongeveer 40 minuten tot een uur, de exacte baktijd is afhankelijk van de oven die je gebruikt. De cake is gaar als een houten prikker er schoon uit komt. Laat de cake dan volledig afkoelen. 

Olijfoliecake met mascarpone en vijgen afmaken – 45 minuten

Terwijl de cake staat af te koelen, maak je een vijgensaus. Was de verse vijgen, verwijder het steeltje en snijd de helft van de vijgen grof. Snijd de andere helft in kwarten en zet opzij voor de garnering. 

Voeg de grof gesneden vijgen samen met sap van een halve citroen, balsamicoazijn, honing en een theelepel (gedroogde) lavendel toe aan een kleine pan en verwarm dit op laag vuur ongeveer een kwartier.

Zodra de vijgen mooi zacht zijn, kun je deze pureren met een staafmixer en laat deze dan ook afkoelen. Rooster het amandelschaafsel in een droge bakpan en zet opzij.

Klop de slagroom tot deze lobbig is, dus ongeveer de dikte van yoghurt. Klop de roomkaas en mascarpone kort samen met de honing.

Klop deze niet te lang, dan zal de mascarpone namelijk dun worden. Meng de geslagen slagroom samen met de mascarpone-roomkaas tot een glad mengsel en zet opzij. 

Snijd de cake doormidden zodra deze is afgekoeld en verdeel 3/4e van de vijgensaus hierover.

Verdeel de helft van het mascarpone mengsel hierover en plaats voorzichtig de andere helft van de cake erop. Verdeel hier het resterende mascarpone mengsel over en her en der een lepel van de rest van de vijgensaus.

Maak af met de kwarten verse vijgen en amandelschaafsel. Geniet ervan!