Eiercurry met kokos vegetarisch

Voorbereiding – 10 minuten

Pel de rode uien en snijd deze in dunne halve ringen. Schil de gember wortel en pel de knoflooktenen. Maak een gladde puree van de knoflook en gember in een kleine blender. Je kunt hier eventueel een scheutje olie aan toevoegen zodat de puree gladder zal worden.

Verwijder de kroontjes van de tomaten en snijd de tomaten grof. 

De eiercurry met kokos afmaken – 30 minuten

Verhit een scheutje olie in een diepe bakpan. Fruit de rode ui ongeveer 5 minuten en bak de knoflook-gember pasta nog kort mee.

Voeg de kurkuma, chili, zwarte peper, korianderzaad, garam masala en venkelzaad toe en bak nog kort mee. Voeg de stukken tomaat toe samen met 30 gram geraspte verse kokos.

Schenk er 250 ml water bij en laat de saus zachtjes pruttelen op laag vuur voor ongeveer 15 minuten.

Kook ondertussen de eieren ongeveer 5 minuten lang in kokend water. Laat de eieren schrikken, pel en halveer de eieren vervolgens.

De saus is goed als het meeste vocht is verdampt en de ui volledig zacht is. Breng de saus op smaak met zout en plaats de eieren in de saus. Verwarm de eieren en serveer bijvoorbeeld met kokosrijst, eet smakelijk!