Zelf Espagnole saus maken

Een Espagnole saus is 1 van de 5 moedersauzen, op deze pagina leggen we je uit hoe je een Espagnole saus helemaal zelf kunt maken. Het recept op deze pagina komt van de grootmeester Escoffier. Auguste Escoffier was een heel belangrijke Franse chef.

Ingrediënten nodig

• 230 gram mirepoix
• 60 gram boter
• 60 gram bloem
• 5.5 dl runderbouillon of demi-glace
• 60 gram tomatenpuree
• Aantal takjes verse peterselie
• Aantal peperkorrels.

Begin met het maken van een mirepoix. Dit is een Franse benaming voor wortel, ui, selderij en in dit recept ook extra prei, laurierblad en tijm. Snijd de groentes fijn en meng goed samen. Zorg ervoor dat de groentes samen ongeveer 230 gram wegen.

Mirepoix

Klaar nu de boter. Verhit de boter op heel laag vuur. Zodra de boter gesmolten is zul je zien dat het schuim naar boven komt drijven. Haal het schuim van de boter af zodra er geen nieuw schuim meer naar boven komt. Dit moet je heel voorzichtig met een lepel doen. Je kunt ook gebruik maken van een kaasdoek als het erg lastig vind om met een lepel te werken.

Maak een bruine roux, door het bruinen van de boter geef je de roux een nootachtige smaak. De Espagnole saus zal hiervan een mooie donkere kleur krijgen. Een roux gebruik je als verdikkingsmiddel voor soepen, sauzen en stoofpotjes.

Verhit de geklaarde boter totdat deze een beetje bruin wordt. Voeg dan de mirepoix (met uitzondering van het laurierblad en de tijm) toe en bak de groentes in een aantal minuten zacht. Voeg dan de bloem toe en roer goed door met behulp van een houten lepel, laat de saus dan iets bruiner worden. Laat dan de bruine roux geheel afkoelen.

Verhit de runderbouillon en roer deze door de bruine roux heen. Voeg de tomatenpuree, takjes peterselie, laurierblad, tijm en peperkorrels toe. Laat de saus een uur lang pruttelen op laag vuur.

Haal de saus door een fijne zeef, of maak gebruik van een kaasdoek in het geval er geen fijne zeef beschikbaar is. Breng op smaak met peper en zout. Je hebt nu een heerlijke saus die je prima kunt serveren met rundvlees, of gebruik het als een basis om een rode wijnsaus te maken beter bekend als Bordelaise.