Zelf bearnaisesaus maken

Bearnaisesaus is heerlijk in combinatie met rundvlees, maar ook met geroosterde groenten zoals groene asperges. De techniek om een bearnaisesaus te maken is hetzelfde als die voor het maken van een Hollandaise saus. 

Het begint met een gastrique en wordt boterzacht gemaakt met eidooiers en geklaarde boter. Begin met het maken van een simpele gastrique. Let op: neem de tijd en heb geduld tijdens het maken van gastrique, daar de bearnaisesaus er veel beter van gaar smaken. 

Een gastrique is simpelweg een reductie van azijn of droge witte wijn in combinatie met bijvoorbeeld peperkorrels of andere kruiden. Om de saus minder zuur te maken kun je ervoor kiezen een kleine hoeveelheid water toe te voegen, dit is niet verplicht. Ook kun je fijngesneden sjalotjes, laurierblad of peterselie toevoegen.

 Een gastrique is makkelijk te verdubbelen en je kunt deze invriezen, mocht het zo zijn dat je vaker sauzen maakt. Vries de gastrique in met behulp van een ijsblokjesvorm om later makkelijk de gewenste hoeveelheid uit de vriezer te halen. 

Om zelf een bearnaisesaus te maken heb je de volgende ingrediënten nodig: 

• 100 ml dragonazijn (klik hier om te lezen hoe je zelf dragonazijn maakt)
• 1 sjalotje
• Ongeveer 10 peperkorrels
• Stengels van dragon en peterselie
• 3 eidooiers
• 100 gram boter
• Handvol verse dragon
• Peper en zout naar smaak

Voeg de azijn, fijngesneden sjalot, peperkorrels en kruidenstengels samen toe aan een kleine sauspan en laat het geheel rustig garen op laag vuur. Reduceer tot ongeveer een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid. 

Zeef de gastrique om ervoor te zorgen dat er geen stukjes kruiden meer aanwezig zijn. Zodra de gastrique klaar is om te gebruiken begin je met het bereiden van geklaarde boter. 

Voeg hiervoor boter toe aan een kleine sauspan en laat heel rustig smelten. Je zult zien dat er een witte substantie naar boven komt drijven. Verwijder dit heel voorzichtig met behulp van een (eet)lepel. Herhaal totdat er geen witte substantie meer zichtbaar is, de boter is nu geklaard en zal er helder uit zien. 

Bereid nu een bain marie voor. Het maken van een bain marie houdt in dat er een kleine hoeveelheid water in een pan gekookt wordt, met een passende kom op de pan. De kom mag het water niet aanraken, op deze manier zal de stoom die van het kokende water af komt de saus in de kom heel geleidelijk opwarmen. 

Voeg de gastrique toe samen met de eidooiers en begin met het roeren / tikken met een garde. Giet er al roerend de geklaarde boter bij, tot er een dikke saus ontstaat. Haal de kom van de warmtebron af als de kom (en dus de saus) te heet wordt. 

Blijf in ieder geval continue roeren, anders zullen er klontjes ontstaan. Blijf roeren tot de saus mooi luchtig is geworden. Snijd de verse dragon (zonder stengel) fijn en voeg toe aan de luchtige saus. 

Breng op smaak met peper en zout. Serveer met bijvoorbeeld een lekkere gegrilde biefstuk en geroosterde groenten. De enigszins zure bearnaisesaus zal hierdoor extra lekker smaken.