Ingredienten
- 125 gram suiker
- 60 gram room
- 30 gram boter
- 60 gram glucose
- 400 – 500 gram donkere chocolade of melk chocolade *Notitie
*Notitie: het makkelijkste is het gebruik van chocolade druppels (callets) maar je kunt ook repen chocolade gebruiken en deze eerst fijner hakken.
Kookgerei
- middelgrote pan, bij voorkeur met iets dikkere bodem
- garde
- thermometer
- bonbon vormen
- marmeren plaat
- deegschraper
- siliconen spatel
- paletmes
- middelgrote pan & kom die erop past (bain-marie)
- spuitzak (zonder opzetstuk)
Voorbereiding karamelvulling — 10 minuten
Als eerste gaan we de karamelvulling maken. Deze dient volledig afgekoeld te zijn voordat je de bonbons ermee kunt vullen, dus houdt dit in gedachte en neem er genoeg tijd voor.
Verhit suiker in de middelgrote pan en karamelliseer de suiker op laag vuur, niet roeren! Wacht enkele minuten, maar verlies de pan niet uit het oog want suiker verbrand zeer snel. Als de suiker mooi bruin begint te kleuren, voeg je de boter en room toe. Wees voorzichtig, want karamel is erg heet! Meng na enkele minuten de glucose erdoor en laat het mengsel volledig afkoelen. De vulling behoort glad en romig te zijn, zoals te zien is op de foto hieronder.
Voorbereiding van de chocolade — 15 minuten + wachttijd
Je kunt een heel boek schrijven over de werking en bewerking van chocolade, over temperaturen en waarom dit zo belangrijk is. Maar we willen het graag simpel houden, zodat iedereen het interessant blijft vinden. Chocolade smelten is makkelijk als je gebruik maakt van de bain-marie methode, een pan gevuld met een laagje water en een kom die erop past. De stoom van het water zal langzaam de inhoud van de kom smelten of garen. Deze manier is ideaal om verbranden en te heet worden te voorkomen, zoals bij direct verwarmen op het fornuis.
Zet al het kookgerei klaar voordat je begint met het smelten van de chocolade, zodat je meteen aan de slag kunt met het tempereren.
Zoals eerder aangegeven, is de temperatuur erg belangrijk. De reden hiervan heeft te maken met kristallisatie en meer, maar dat is een beetje saai dus daar zullen we het nu niet over hebben. De ideale smelt temperatuur is tussen 40 en 45 graden. Voor de juiste kristallisatie zijn er verschillende methodes, wij gebruiken de marmer methode. Schenk 2/3e van de gesmolten chocolade op de marmeren plaat en beweeg het met de deegschraper tot het lichtjes is afgekoeld (zoals op de foto). Het is genoeg afgekoeld als het lichtjes begint te verdikken, dit zal niet lang duren! Voeg de enigszins afgekoelde chocolade zo snel mogelijk bij de warme chocolade, die nog in de kom zit. De temperatuur van de gecombineerde chocolade mag niet lager zijn dan 32 graden.
Bonbons met romige karamel vulling afmaken — 30 minuten + wachttijd
Vul de bonbonvormen zo snel mogelijk met chocolade en laat de overtollige chocolade eruit lopen. Dit kun je het beste doen door de vorm op zijn kop te houden en er lichtjes tegenaan te tikken, zoals op de foto hieronder. Het tikken tegen de vorm zal ook de luchtbelletjes verwijderen. Gebruik een paletmes om de overtollige chocolade van de vorm te verwijderen, maak ook de zijkanten schoon met het paletmes. Laat nu de chocolade hard worden, in een kamer met een constante temperatuur en waar het niet te warm is. Bijvoorbeeld in de kelder.
Zodra de chocolade hard is geworden en de karamel vulling is afgekoeld, kun je de bonbons gaan vullen. De makkelijkste manier om dit te doen is met een spuitzak (zonder opzetstuk). Vul ze voor ongeveer 2/3e, want er moet ook nog een chocolade onderkant gecreëerd kunnen worden. Herhaal het smelten en afkoelen van de chocolade zoals je al eerder deed. Gebruik de gesmolten chocolade om de bonbons mee te sluiten. Gebruik nogmaals het paletmes om een gladde onderkant te creëren. Maak ook de vorm weer schoon door met het paletmes de overtollige chocolade te verwijderen. Laat de bonbons nogmaals uitharden.
Als je nog gesmolten chocolade over hebt in de kom, kun je hier heel makkelijke een overheerlijke chocolademelk van maken. Want waarom zou je die heerlijke restjes weggooien? Verwarm melk en meng met de restjes chocolade, heerlijk he?
Alles wat je nu nog hoeft te doen, is de vormen op het aanrecht tikken zodat de bonbons eruit komen. Soms gaat dit niet makkelijk. Dat heeft verschillende redenen, zoals de kristallisatie en meer. Als het tikken van de vormen niet helpt, dan kun je ze eventjes in de vriezer leggen. Probeer het dan nogmaals na ongeveer 10-15 minuten!
hoe lang zijn deze bonbons houdbaar gezien er room in de vulling zit?
Ze zouden zeker 2/3 weken houdbaar moeten zijn, maar zo lang hebben ze het hier nog nooit overleefd om dit uit ervaring te kunnen vertellen :)
Na het opstijven is de karamel zoals een blok beton… wat deed ik verkeerd?
Hallo Bjorn, was de karamel wel mooi vloeibaar voor je deze liet afkoelen?