Waarom komt er nog bloed uit gebakken biefstuk?

Na het bakken van een stuk vlees zoals biefstuk zie je vaak dat er nog bloed uit komt. Dit is echter geen bloed! Er komt myoglobine uit, dit is een helder-rood proteïnevocht dat dienst doet voor de opslag van zuurstof, die via het bloed naar de rest van het lichaam wordt vervoerd.

Na het slachten van het dier komt de zuurstof vrij en zal de myoglobine paars van kleur zijn. Snijd je het vlees na het bakken open, dan heeft dit geen paarse maar rode kleur. Dit komt doordat er weer zuurstof bij komt, en lijkt de vloeistof sterk op bloed; maar dit is het niet.

Bak je een biefstuk heter dan 60 graden Celsius? Dan verliest myoglobine de rode kleur en zal deze eerder bruin/grijs worden. Varkensvlees bevat over het algemeen veel minder myoglobine en zal ook minder rood van kleur zijn dan rundvlees. Na het slachten van een dier zit er vrij weinig tot geen bloed meer in het vlees.