De 5 moedersauzen van Escoffier uit de Franse keuken

Hier vind je alle 5 Franse moedersauzen, deze sauzen worden over de hele wereld gebruikt in restaurants, hotels en professionele keukens. De 5 sauzen fungeren als basis voor andere sauzen, soepen en stoofpotjes.

Laten we beginnen met een kleine geschiedenis-les van de Franse keuken.

Marie Antoine (Antonin) Carême

Marie-Antoine (Antonin) Carême (Parijs, 8 juni 1784 – aldaar, 12 januari 1833) was een Franse chef-kok en patissier, afgod van gastronomen en schrijver van bekende boeken op het gebied van de kookkunst. Zijn opvattingen resulteerden vaak in pompeuze stukken, "pièces montées", en andere culinaire presentaties die in die tijd thuis hoorden. Door zijn boeken, gewijd aan de kookkunst, banketbakkerij en de theorie van deze ambachten, heeft Carême een grote bijdrage aan de culinaire wereld geleverd. Velen erkennen hem als de grondlegger van de klassieke Franse keuken. Vanwege zijn diensten voor vele koningen en hertogen kreeg hij de bijnaam "koning der koks en kok der koningen".

Marie-Antoine Carême heeft de béchamel, velouté, Espagnole en tomatensaus genoemd als basis voor heel veel sauzen in zijn werk L'art de la cuisine Française au dix-neuvième siècle uit de 19de eeuw.

De Hollandaise saus werd pas later toegevoegd aan deze lijst. Sinds die tijd worden deze sauzen gezien als de 5 basis / moedersauzen. Mocht je ooit in gesprek raken met een chef, vraag dan maar eens naar de 5 moedersauzen.

Echter zullen er altijd mensen zijn die vinden dat een chocoladesaus en chimichurri net zo belangrijk zijn als de 5 moedersauzen. Desalniettemin zijn deze sauzen ook zeer zeker belangrijk, en in de loop van de tijd zul jij deze sauzen onder de knie krijgen. Je gaat deze sauzen als belangrijke basis zien voor veel andere soorten sauzen.

Hieronder vind je een overzicht met alle 5 moedersauzen uit de Franse keuken, op de klassieke wijze van Escoffier. Auguste Escoffier werd de koning van de koks genoemd, nadat Carème bekend stond als de kok van koningen.

De 5 sauzen:

Béchamelsaus

Een saus die je kunt maken in de meest basis vorm door een roux te combineren met melk. Meng het samen met andere ingrediënten om een heerlijke saus te maken. Je vind een béchamelsaus terug in gerechten zoals macaroni, croque madame of lasagne. Het is een rijke en erg romige saus. Klik om te zien hoe je zelf een béchamelsaus kunt maken.

Zelf béchamelsaus maken

Veloutésaus

Net zoals bij een béchamelsaus begin je een veloutésaus met een simpele witte roux. Zodra de roux gemengd wordt met visbouillon, kippenbouillon of rundfond vormt het een geweldige basis voor andere sauzen. Dit komt doordat een veloutésaus technisch gezien een onafgemaakte saus is. Gebruik het voor gerechten met kip, garnalen, jus of champignonroomsaus.

Zelf veloutésaus maken

Espagnole saus

Ook wel bekend als "bruine saus", een Espagnole saus begint met een mirepoix. Dit is een Franse benaming voor wortel, selderij en ui. Combineer dit met een runderbouillon, tomatenpuree en kruiden en je hebt een heerlijke Espagnole saus. Het is een zware en zeer rijke saus. Heerlijk om bij rundvlees, filet mignon en champignons te serveren. Lekker met een glas rode wijn.

Zelf Espagnole saus maken

Tomatensaus

Je kent deze saus vast wel, meestal terug te vinden op een bord met spaghetti bolognese. Een klassieke tomatensaus is meestal een simpele combinatie van ui, knoflook en verse rijpe tomaten. Je kunt deze saus beginnen met een roux als je het écht op de klassieke wijze wil maken, maar de meeste tomatensauzen zijn gemaakt van een tomaten reductie.

Zelf tomatensaus maken

Hollandaise saus

De Hollandaise saus is als laatste toegevoegd aan de lijst van moedersauzen. Je kunt deze saus vergelijken met een rijke mayonaise, deze maakt gebruik van geklaarde boter in plaats van olie. Het is de meest belangrijke saus wanneer je een gerecht zoals witte asperges met hollandaise saus maakt. De saus is vrij speciaal, aangezien het gebruik maakt van een kooktechniek genaamd emulgeren. Het maken van een hollandaise saus heeft tijd nodig, en het temperen van het mengsel is belangrijk om te voorkomen dat de eidooiers niet in een omelet veranderen.

Zelf hollandaise saus maken

Tot slot